最新研究表示咖啡裡的澀感主要由二咖啡奎寧酸和葡萄酸造成的,並非單寧酸。
咖啡裡的綠原酸,透過烘焙會降解為二咖啡奎寧酸,它會凝結唾液的潤滑蛋白質,在上皮組織產生皺摺的澀感。二咖啡酰奎寧酸雖然礙口苦澀,卻是強效抗氧化物,是治療愛滋病和肝炎的良藥。
從物種上來說,阿拉比卡的咖啡苦澀感,沒有螺布斯塔豆明顯,瑕疵豆也會帶來苦澀感與其他瑕疵風味。
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從咖啡生豆上來說

就生豆來說,產生苦澀的因素:

生豆品種含有過多綠原酸,Robusta與相關雜交種,Coffee瑕疵率高:蟲蛀豆、未熟豆,咖啡果實未成熟就採收。
咖啡的乾澀感通與吃生蔬果,例如香蕉等,在舌尖與口腔的味覺雷同。如果是質量高的咖啡是不會讓您產生不好的感受。



從咖啡沖煮上來說

在萃取時,攪拌的次數也不宜過多。適度的攪拌可以提升咖啡的萃取率,如果過度攪拌,會造成咖啡過度萃取,澀感就會產生。沖煮時,萃取時間不宜過長。除非是經過一系列的研究,使用特殊的沖煮方式,咖啡的總萃取時間,最好控制在建議沖煮時辰內。若再沖煮咖啡時想避免怪味,需抓住咖啡的蜜點萃取。咖啡的甜感,可以平衡咖啡的味道,提升味蕾對咖啡醇厚度的感受,也可以覆蓋住澀感的瑕疵。

從烘焙上來說

在烘焙過程中,排煙不順或製氣閥開放太小,烘焙的咖啡豆味道容易混著,不僅會生澀,還會伴有極強的煙感。

豆子入鍋後受熱後到一定的程度會開始澎脹並爆烈 ,一爆是開始進入不同培度,不同溫度會產生不同風味,到二爆時會進入深培炭培

極淺烘焙的豆子也會造成明顯的澀感,有些為了表現咖啡的果酸使用淺度烘焙,甚至在一爆結束前救出豆,這種操作特別是針對肯亞等高硬度的咖啡豆,如果再1爆前救出豆的話,幾乎可以不免不好的味道。




在烘焙過程中,如果熱度過大易造成烘焙不均勻「外燒內生」容易產生澀味和生豆味道。

脫水期過短,也就是說水不足,豆子豆芯沒熟,綠原酸在加水分解過程中停留過長,也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸,從而則對待出咖啡中的苦味。

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